專訪首間米芝蓮燒鳥店主廚池川義輝 堅守 Yakitori 之道開設香港中環店 Torikaze
Torikaze 乃是日本極具盛名的燒鳥大師池川義輝首間香港餐廳，旗下 13 家燒鳥餐廳，除了日本以外，亦早已發展至紐約、上海、香港及即將開業的台灣分台，京都分店獲得了米芝蓮一星殊榮，紐約市 Torien 亦是當地唯一一家獲得米芝蓮一星的燒鳥餐廳。至於東京目黑本店早在 2011年獲得米芝蓮認可，當年更是全球首間燒鳥店獲得這項殊榮，但獲得星級獎勵並非池川義輝（Yoshiteru Ikegawa）的本心，在他心中真正有價值的是食客們有了「我這輩子至少想去一次」的想法。 池川義輝自少對串燒文化特別感興趣，大學時期在朋友的店裏當幫廚，見識到新鮮烤好的串燒如何撫慰客人的心情。即使畢業後當了上班族，也決定當上串燒職人，在中目黑的串燒店 Toriyoshi 當學徒，學藝 8年終在 27 歲自立門戶，以 omakase 形式，於東京目黑開設了 Torishiki，期望「透過木炭和火的文化，將人們聯繫起來。」 池川義輝奉行「Yakitori之道」（Yakitori-dō），以「一串，一生」作座右銘，認為每一串串燒都是不可重複的相遇，需要師傅絕對專注地制作。不僅是技術，更是一種對當下、對食材、對客人的極至尊重。餐廳堅持傳統備長炭燒烤，食材只用鹽調味，不依賴醬汁，徹底展現食材本味。透過大火烹調，再用風扇手動調節熱量、調味料及旋轉動作等細節，讓外皮瞬間收縮以鎖住肉汁，加上炭火焦香味，風味十足。 香港Torikaze 使用著名的三黃雞，而內臟則從日本進口——從雞蠔肉、雞頸、雞翼、雞腿、胗、心臟、肝臟及著名的雞肉丸——每一種都單獨處理，每一串串燒都能將最細微的肉質及風味發揮得最好。 對你來說，燒鳥有甚麼特別的意義？ Yakitori 是生活本身的反映。它代表了童年在購物街上飄散着燒鳥香氣的回憶、當學徒時訓練的艱辛、自立門戶的喜悅——都被記住了。Yakitori 既是哲學，也是生活方式。 Torikaze的燒鳥有甚麼特別之處？ 我們以大火烤制，能密封肉的表面，完極保留了香氣及肉汁。香港店使用的是著名的三黃雞，雞肉很結實，當你咀嚼時，味道會更濃郁。 下班後，你最常吃的是甚麼？ 對於燒鳥廚師來說，蛋白質是必不可少的——它是讓我堅持下去的燃料！完成工作後，我最愛就是冷豆腐（hiyayakko）料理了。因為在炭爐前烤了一整天之後，吃冰冰涼涼的豆腐滑過食道時，感覺最舒坦了。我會根據心情而改變味道，在上面放上生薑、芝麻、蔥或鰹魚片來做變化，從不感到沉悶。 烤無花果、柿子佐白醬 雞皮韮黃伴酢味噌 你的 Guilty Pleasure 是甚麼？ 肯定是炸雞！特別是東京麻布台山丘（Azabudai Hills）Tori Oka 的鍋醬雞肉，外面酥脆，雞肉多汁，再加上濃郁的醬汁，令人上癮。如果你來東京，你必須嘗試，你會立刻明白為甚麼我無法抗拒它。 你最喜歡的宵夜是甚麼？ 我經常會去新富町的 Suzume 韓國餐廳，最愛吃他們的內臟鍋，內有牛肉、豬肚、豬肉、蔬菜、豆腐和洋蔥一起燉煮，辣椒的辣味讓我出一身汗，舒緩了一天的疲勞。 炭燒雞砂肝 炭烤萬願寺辣椒 你給自己做的最後一頓飯是甚麼？ 我為自己做了咖哩雞，雞肉是我最熟悉的食材，我先把雞肉烤過，然後用洋蔥、茄子、紅蘿蔔和芹菜燉煮。即使在我自己的私人廚房裏，我都會專注於火氣及香氣。 Image Courtesy of Torikaze …
