當日本擁有 350 年歷史的傳統酒造七賢（Shichiken）遇上法國米其林三星名廚 Alain Ducasse，一場融合東西方匠心的味覺革命就此誕生。兩位對工藝抱持絕對尊重及精益求精的匠人惺惺相惜，攜手推出氣泡清酒。
兩人聯乘的氣泡清酒延續七賢的「貴釀酒」傳統技藝，更融入國產櫻花木桶陳釀與香檳式的瓶內二次發酵工藝。以山梨縣純淨水源為基底，揉合地中海蔬菜與海鮮的靈感，帶來乳酪發酵醇香、野草莓與茴香的清新爆發，木桶賦予的甘醇微苦餘韻悠長，完美融合法國傳奇名廚 Alain Ducasse 及七賢 Sichiken 主理人北原對馬 (Kitahara Tsushima) 的味覺藝術。兩人此番東來作巡迴宴席，同時接受 GQ Hong Kong 訪問，大方分享酒造工藝與星級法國菜結合的種種細節。
GQ 專訪：世紀廚神 Alain Ducasse
當初為何想與日本酒造合作釀造氣泡清酒，而不是選擇香檳酒莊或生產其他氣泡酒？
我們與七賢酒造的合作從來不是要做出香檳風格的產品，而是希望創造出一個擁有自身身份的飲品——既反映日本的風土，也融入我個人的料理哲學的成品。當我第一次品嚐七賢的清酒時，我的第一印象是氣泡很輕盈，散發出對大眾而言非你具新鮮感的香氣，而且擁有非常強烈的個性，這些特質讓我覺得它有潛力成為世界級的氣泡飲品。
法國料理與日本料理皆被聯合國教科文組織列為非物質文化遺產，這款清酒是否象徵兩大文化的橋樑？
這款汽泡清酒不僅是日本與法國之間的文化橋樑，更是擔當了讓人歡聚的獨特角色。四年前我創立了「日本料理學院」（Collège Culinaire du Japon），七賢酒造也是成員之一，目的就是保護與推廣日本的飲食工藝。在這個意義上，我們早已搭建了兩國文化之間的橋樑。
氣泡清酒介於香檳、精釀啤酒與傳統清酒之間，您認為它菜單上，最適合用來配搭哪一道菜？
這是個很有趣的問題，因為推出新品而舉辦全球巡迴發佈會，讓我們發現它可以輕鬆搭配前菜、主菜，甚至甜點。我的每位主廚都有不同的看法與做法，這也證明這款氣泡清酒能在任何餐桌上找到最適合它的配搭，非常百搭多樣。
如果只能從您目前的菜單中選一道招牌菜與這款氣泡清酒搭配，您會選哪一道？
我最近於東京 Esterre 的晚宴中，有一道以士多啤梨為主角的甜點——「士多啤梨花、清酒泡沫、Mascarpone 冰淇淋」，士多啤梨與 Mascarpone 的香氣在口中綻放，隨後轉為滲着細緻的甜味與苦味，跟這款汽泡清酒搭配起來算得上完美。
GQ 專訪：七賢 CEO 北原對馬
這支氣泡清酒如何體現你們兩者的特色？
Alain Ducasse 的料理以地中海的蔬菜與海鮮為中心，而蘋果酸（malic acid）是不可或缺的元素。因此我們使用了能產生蘋果酸的酵母與釀造方法，這在清酒中相當罕見。在製作過程中，我們將部分原酒冷藏在櫻木桶中陳放數個月，目的是做出溫柔口感，同時保留甜美微酸的櫻花風味。
七賢是山梨擁有 350 年歷史的傳統酒造，使用瓶內二次發酵釀造氣泡清酒，當中最大的挑戰是甚麼？
最大的挑戰是不添加任何糖分，僅利用米澱粉轉化的葡萄糖，來達成穩定自然的氣泡。這在酒精發酵與碳酸發酵的平衡上非常困難。製作過程中，我們只將米精磨到約 70%，避免過度拋光，以保留米本身的鮮味與複雜的風味。
對日本酒造來說，這次合作史無前例，對團隊帶來了甚麼改變？ 你又如何回應那些堅持清酒不該有氣泡的保守派？
我們更深刻體驗到清酒的潛力，不僅能完美搭配傳統日本料理，也能在跟全球的餐飲作搭配。氣泡清酒在傳統清酒侍酒師與評審中仍存在爭議，當新事物出現時，總有人歡迎，有人拒絕。我們會繼續相信自己的信念，隨着年時間過去，大家會更理解我們的想法。
未來再推出新作的話，你希望朝哪一個方向發展？
我們希望做出更收斂、帶苦味的風格，類似年份香檳的感覺。並想導入「調配」（assemblage）的概念，創造更複雜的氣泡清酒。
